「鯖寿司の作り方を知りたい」
「家庭で用意できるもので、鯖寿司は作れる？」
「鯖寿司をおいしく作るコツを知りたい」
こんにちは、京都で鯖寿司を提供している朝日屋です。
今回は、上記の疑問にお答えします。
古くから、京都でハレの日（行事やお祝い事）の家庭料理として食べられている鯖寿司。鯖寿司は、手軽に手に入る材料を使ってご自宅で作れます。
本記事では、鯖寿司の作り方をはじめ、専門店だからこそわかる「おいしく作るコツ」をご紹介します。鯖寿司をおいしく作るレシピがわかれば、ちょっとしたおもてなし料理としてふるまえますよ。
鯖寿司の材料
鯖寿司2本分の分量で、材料をご紹介します。
A.しめ鯖の材料
- 鯖…1尾（半身が2枚）
- 塩…鯖の重量の3％～5％程度（塩鯖を使用する場合は不要）
- お酢…200cc
- 洗う用のお酢…適量
- 砂糖…大さじ2杯
- 昆布1枚
B.酢飯の材料
- ごはん（炊いたもの）…2合
- お酢…40ml
- 砂糖…大さじ2杯
- 塩…大さじ1/2杯
C.昆布の下ごしらえの材料
- 白板昆布…2枚
- お酢…60cc
- 砂糖…大さじ2杯
※昆布はなし、またはとろろ昆布or昆布シートでも可
お酢は、うま味とコクのある米酢がおすすめです。
鯖寿司のレシピ（作り方）
鯖寿司のレシピは、大きくわけて4段階の工程が必要です。
- しめ鯖の作り方
- 酢飯の作り方
- 昆布の下ごしらえ
- 巻きすを使った巻き方
簡単に鯖寿司を作りたい場合は、市販のしめ鯖を購入すると、1.2.の工程を省けます。
1.しめ鯖の作り方
- 鯖を3枚におろす
- 3枚におろした鯖のうち、バットの上に上身・下身を並べる
- 2の鯖の両面に、Aの塩をふりかける
- 皮を下にして、冷蔵庫で2時間放置する
- Aの洗う用のお酢で、余分な塩を洗い落とす
- キッチンペーパーで水気をとる
- 6をバットに並べ、Aのお酢200ccをかける
- 冷蔵庫で1時間程度漬ける
- 残っている中骨を抜き、薄皮をはぐ
鯖を3枚におろせない場合は、購入時にお店で3枚おろしにしてもらいましょう。塩鯖の半身を使う場合は、6からの手順を行ってください。
2.酢飯の作り方
- ボウルにBのお酢・砂糖・塩を入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる
- Bのごはんに1を入れ、全体を大きく混ぜる
- すし酢がいきわたったら、しゃもじで切るように混ぜる
- 全体にすし酢が馴染んだら、うちわであおいて冷まし、水気を飛ばす
- ごはんの上下を大きく返し、うちわであおぐ
- 5の工程を2回程度繰り返す
酢飯が水っぽくならないように、ごはんは少し硬めに炊くのがおすすめです。
3.昆布の下ごしらえ
- Cのお酢と砂糖を混ぜ合わせ、甘酢を作る
- 1に白板昆布をさっと漬ける
白板昆布は、一般のスーパーでは取り扱っていない可能性があるため、ネットショップでの購入がおすすめです。とろろ昆布や昆布シートを使用する場合は、下ごしらえは必要ありません。
4.巻きすを使った巻き方
- 巻きすの上にラップをしく
- 1の上に、1本あたり1枚の白板昆布をおく
- 2の上に、1本あたり1枚のしめ鯖をおく（皮側が下）
- 3の上に、1本あたり1合分の酢飯をのせる
- 手前から素早く巻きつけ、最後まで巻く
- 巻きすの上から、全体をぎゅっと押さえて形を整える
巻きすがない場合は、ラップのみでも構いません。ご飯をのせる前に、厚い部分の身を削って薄い部分の上にのせておくと、しめ鯖の厚みが均等になり、きれいな見た目になります。
鯖寿司のおいしい作り方｜2つのコツと注意点
手作りするなら、おいしい鯖寿司を作りたいですよね。鯖寿司をおいしく作るためには、鯖の選び方が重要です。
また、作り終わったあとのちょっとした我慢で、より美味しく召し上がれますよ。ここでは、鯖寿司をおいしく作るコツと、注意点を解説します。
1. 鯖の選び方
おいしい鯖を選ぶためには、鮮度と脂のノリをチェックしましょう。
| 鮮度 | 目が透き通っているきれいに青みがかっているお腹にハリがある |
| 脂のノリ | しっぽまで体が太い下ビレに赤みがある |
すでにおろしてある鯖を購入する場合は、以下の内容をチェックして選んでください。
- 皮にシワがよっていないか
- 身がふっくらしている
- 身の色が黒ずんでいない
おいしい鯖寿司作りにおいて、鯖選びは重要なので、ぜひ参考にしてくださいね。
2. 作り終わったら数時間寝かせる
鯖寿司が完成したら、数時間〜半日程度、冷蔵庫で寝かせましょう。しめ鯖と酢飯の味が馴染んで、より美味しく食べられます。
【注意】生鯖を購入した場合は-20度で24時間冷凍
生鯖を購入した場合は、-20度で24時間冷凍してください。鯖は「アニサキス」という寄生虫の問題があり、正しく処理しないと感染する危険があるからです。
塩鯖は、ものによって冷凍処理されていない場合があるため、冷凍してから調理することをおすすめします。ご自宅の冷蔵庫が-20度に設定できない場合は、冷凍の時間を増やすとよいでしょう。
市販のしめ鯖を使って鯖寿司を作る場合、特別な処理は必要ありません。
鯖寿司の作り方についてよくある質問（Q＆A）
【鯖寿司の作り方についてよくある質問】
- 鯖寿司に使う昆布は、市販のもので代用できる？
- 焼き鯖寿司の作り方は？
- 鯖寿司とバッテラの違いは何？
鯖寿司に使う白板昆布は、市販のもので代用できる？
白板昆布は、とろろ昆布や昆布シートで代用できます。
焼き鯖寿司の作り方は？
焼き鯖寿司の作り方は、以下のとおりです。
- 塩鯖をグリルorトースターで加熱する
- 酢飯の作り方は、鯖寿司と同じ要領で作る
- 鯖→生姜の甘酢漬け→大葉→酢飯の順におき、巻く
鯖寿司とバッテラの違いは何？
<鯖寿司とバッテラの４つの違い>
| 鯖寿司 | バッテラ | |
| 鯖の量と価格 | ・半身を丸々使うので鯖の量が多い ・比較的高価 | ・薄く削いでいるので鯖の量が少ない ・比較的安価 |
| 作り方と見た目 | 「巻きす」で巻いて作るので丸みを帯びている | 押し型に入れて作るので四角い形をしている |
| 昆布の種類 | ・薄い白板昆布を使用 ・厚い昆布が使用されることもある | 基本的に薄い白板昆布を使用 |
| 発祥地 | 京都府 | 大阪府 |
まとめ
本記事では、鯖寿司のレシピやおいしく作るコツをご紹介しました。
【鯖寿司のレシピ】
- しめ鯖を作る
- 酢飯を作る
- 昆布の下ごしらえをする
- 巻きすで鯖寿司を巻く
鯖寿司は、生鯖や冷凍鯖ではなく、塩鯖やしめ鯖を使うとより簡単に作れます。「少し贅沢したい」「本場の鯖寿司を食べたい」という方は、朝日屋の鯖寿司をぜひお召し上がりください。